1.选料:选用形态完整、成熟、无腐烂变质的鲜蚕蛹作原料。剔除破碎蛹,不成熟蛹、僵蚕及蚕皮、蚕丝、蚕沙等杂物。
2.消毒、漂洗:用漂白粉水溶液浸泡蚕蛹5-8分钟,消毒后的蚕蛹用清水漂洗,每次3分钟。
3.预煮、冷却:在100℃的水中煮3-5分钟。水与蚕蛹的比例为2┱1。在煮的过程中要更换预煮水,一般每煮2-3次后要换1次预煮水。在煮蛹时应翻动。预煮后的蚕蛹应立即投入冷水中冷却。
4.配汤加工:汤料的配方(按重量计):冷开水100克、精盐2克、味精0.45克、圆葱0.88克、生姜0.89克。操作程序:按上述比例称取圆葱、生姜,垛成碎片,用纱布包裹,投入水中,煮沸8-10分钟。再加入精盐,搅拌溶解后过滤,最后加味精,备用。然后把蚕蛹烫洗后装罐,蚕蛹的重量要求不低于装入总重量的75%,再加入配好的汤汁。
5.封罐、杀菌:封罐前先将罐内空气抽空,立即封罐,并进行选拣。封罐后在120℃条件下及时杀菌7分钟,然后冷却到35℃左右出锅。包装、入库、待售。
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